Bagietki w Polsce to temat niełatwy. Z jednej strony mamy większość, która uważa bagietkę jedynie za wydłużoną bułkę, z drugiej zaś tych, którzy we Francji doświadczyli całego jej dostojeństwa. Bagietka to rodzaj pieczywa, który wyróżnia się sposobem robienia, a nie samym kształtem, a który to jest pochodną owego procesu. Podłużny chleb z kruchą skórką i wilgotnym, pachnącym, nierównomiernym miąższem, to kompan prawie każdego posiłku we Francji – nawet dań z dużą ilością makaronu czy ziemniaków.
Pewne teorie głoszą, że została wymyślona przez piekarzy Napoleona, a jej podłużny kształt miał ułatwiać transport, inne zaś, że ma rodowód wiedeński i rozpowszechniła się w latach kryzysu po I wojnie światowej, głównie dzięki krótszemu czasowi wyrobu. Równie prawdopodobna jest wersja robotnicza – na początku XIX wieku wiele osób nosiło ze sobą nóż do krojenia pieczywa, co było mało wygodne i niebezpieczne w przypadku częstych wówczas bójek. Tak też należało wymyślić chleb łatwy do przenoszenia, który nie wymagałby cięcia nożem – voila! Stąd także opinia wielu purystów – w tym nas – którzy przestrzegają innych przed używaniem noża do dzielenia bagietek. Umiejętnie zrobione, rozkładają się niczym rulon, dając przy tym wiele radości. Trzeba także pamiętać, że dotyk ma wpływ na smak, a więc chrupiąca skórka i wilgotny środek zapowiadają nam pyszną ucztę!
Poprzez dekret 93-1074 z 13 września 1993 roku, aby bagietka mogła nosić miano tradycyjnej (baguette tradition), musi powstać jedynie z mąki pszennej, drożdży, soli i wody i ważyć około 250 gramów. Większe wyroby o wadze 400g nazywają się flûte (flety) a mniejsze, 125 gramowe to ficelle (sznurki). Bagietka paryska to większa i nienormowana wersja tradition, której nie polecamy.
Mąkę należy przesiać z solą do miski, drożdże wymieszać z wodą i dolać do mąki. Wyrabiać za pomocą silikonowej łyżki lub mikserem, aż ciasto będzie gładkie. Ze względu na dużą ilość wody ciasto bardzo się klei. Odstawiamy miskę pod przykryciem na 20 minut, po czym odpowietrzamy ciasto łyżką – należy wywijać boki z dołu do góry, tak jakby wsadzając je z powrotem. Czynność ta ma na celu rozłożenie pęcherzy powietrza oraz zmniejszenie lepkości ciasta. Powtarzamy ją co 20 minut jeszcze trzy razy. Po ostatnim należy wszystko wylać na mocno obsypany blat i złożyć zupełnie jak ciasto francuskie (pokazane na zdjęciu).
Odpowietrzanie
Tę czynność także powtarzamy co 20 minut trzy razy. Po ostatnim dzielimy ciasto na 4 równe części i tworzymy kulki, podwijając od spodu każdy kawałek do środka. Odstawiamy do wyrośnięcia na 20 minut i nagrzewamy w tym czasie piekarnik z blachą do 260 stopni Celcjusza.
Kulki gotowe do zwijania. Widać spore, nierównomierne pęcherze.
Ostatnim etapem jest już właściwe formowanie bagietek. Każdą kulkę należy palcami rozgnieść w formę zbliżoną do kwadratu, następnie podwinąć zewnętrzną stronę ciasta do środka i mocno zlepić, obsypać lekko mąką i zwinąć pozostałą część w drugą stronę, chowając poprzedni „szew”. Tutaj także trzeba dobrze ciasto złączyć i zaczynając od środka, rozwałkować na pożądaną długość, pozostawiając cieniutkie końcówki.
Tak to wygląda.
Bagietki przenosimy na karton obsypany mąką lub łopatkę do chleba i pozostawiamy na 20 minut. Tuż przed pieczeniem należy zwilżyć piekarnik (dwa psiknięcia zraszaczem wystarczą w zupełności), a bagietki naciąć. Pieczemy przez 20-25 minut, a po wyciągnięciu z pieca owijamy w wilgotną ściereczkę.
Jeśli nie zużyjemy bagietek od razu, można je odświeżyć, wkładając do zaparowanego piekarnika na parę minut.
Na 4 bagietki:
550 gramów mąki pszennej
330 gramów wody
8 gramów drożdży
2 łyżeczki soli
